FOGLIE D’ULIVO
FOGLIE D’ULIVO CON CALAMARI E GAMBERO ROSSO DI MAZARA SU FONDENTE DI POMODORO
FOGLIE D’ULIVO CON CALAMARI E GAMBERO ROSSO DI MAZARA SU FONDENTE DI POMODORO
Quantità per 4 persone:
320 g. di foglie d’ulivo “BRUNO”
500 g. di calamari freschi
300 g. di gamberi rossi
400 g. di pomodori rossi ramati
1 spicchio d’aglio
2 scalogni
Colatura di alici, prezzemolo, pepe nero q.b.
1 bicchiere di vino bianco secco
Per il corallo:140 g. di acqua o brodo vegetale
50 g. di olio evo
15 g. di farina di riso o 00
Preparazione:
In una casseruola facciamo bollire dell’acqua in cui verseremo i pomodori incisi a croce nella parte inferiore. Questo faciliterà la spellatura degli stessi. Dopo aver tolto la pellicina, tagliamoli a piccoli tocchetti che faremo cuocere per circa 15/20 minuti in una padella con dell’olio evo, uno spicchio d’aglio privato dell’anima e gambi di prezzemolo.
A fine cottura avremo cura di aggiungere la colatura di alici, circa una ventina di gocce. In un’altra padella affettiamo gli scalogni e facciamoli dorare dolcemente in olio evo, dopo di chè aggiungiamo i calamari (precedentemente puliti e tagliati), un po’ di pepe e prezzemolo tritato.
Lasciamo cuocere per qualche minuto, sfumando con del vino bianco e aggiungendo parte dei gamberi a cui avremo avuto cura di eliminare il filo dorsale e il carapace. Il resto dei gamberi lo lasceremo da parte per guarnire il piatto finale.
Versiamo adesso in acqua bollente e salata, le foglie d’ulivo, che cuoceremo tirandole un po’ più al dente, poiché’ termineranno la cottura nel fondente di pomodoro.
Finitura:
Impiattiamo mettendo nella fondina del piatto un po’ di fondente di pomodoro, poi le foglie d’ulivo insaporite nell’intingolo, ed in ultimo i calamari e i gamberi. Decoriamo con qualche gambero crudo e pepe nero di mulinello.
Io ho voluto dare un tocco di croccantezza al piatto, realizzando un corallo molto decorativo, facilissimo da preparare ma di grande effetto. Basta unire tutti gli ingredienti in un contenitore e frullarli con il mixer.
Il composto dovrà essere omogeneo ed arioso. Mettiamo una padella sul fuoco, aspettiamo qualche minuto che si scaldi e versiamo parte del composto che dovrà cuocere tra i 5 e gli 8 minuti, giusto il tempo di far evaporare l’acqua e formare la tipica struttura a corallo.
